釀酒過程中理化參數(shù)的測(cè)定結(jié)果顯示，不同發(fā)酵劑的理化參數(shù)變化趨勢(shì)一致，但兩階段的變化趨勢(shì)不同。糖化中后期，水分、溫度、還原糖和酸度均升高，而pH值降低。根據(jù)發(fā)酵物理化因素的動(dòng)態(tài)變化，將發(fā)酵階段分為發(fā)酵初期（0~3 d）和發(fā)酵后期（3~15 d）。在發(fā)酵初期，水分、溫度和乙醇迅速增加，同時(shí)還原糖消耗急劇增加。在發(fā)酵后期，溫度和乙醇濃度逐漸降低。同時(shí)，發(fā)酵后期水分和還原糖保持相對(duì)穩(wěn)定，酸度持續(xù)增加。
通過多樣性組成譜測(cè)序以及QIIME 2分析發(fā)現(xiàn)，所有樣本中共鑒定出406個(gè)細(xì)菌屬和48個(gè)真菌屬，且兩種發(fā)酵劑的微生物組成存在顯著差異。值得注意的是，無論兩組糖化過程的微生物組成如何，發(fā)酵過程的微生物組成都具有相同的組成模式。由此可見，發(fā)酵過程的微生物組成與兩批不同的糖化微生物組成無關(guān)，說明參與發(fā)酵階段的微生物可能并不完全來自糖化微生物群落。為了驗(yàn)證此猜想，進(jìn)一步應(yīng)用SourceTracker算法進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，糖化菌群主要來源于發(fā)酵劑，發(fā)酵菌群主要來源于環(huán)境微生物。
